کباب ترش آلمانی: قصه‌ی هزارساله‌ی گوشت، سرکه و عشق

در یکی از سردترین روزهای زمستان، زمانی که برف آرام‌آرام خیابان‌های برلین را سفیدپوش می‌کرد، من در یک رستوران قدیمی و سنتی در محله‌ی کرویتسبرگ (Kreuzberg) نشسته بودم؛ محله‌ای پرجنب‌وجوش در قلب برلین. بخار گرم و عطر دل‌انگیزی که از آشپزخانه به مشام می‌رسید، نوید غذایی را می‌داد که قرن‌ها در فرهنگ و تاریخ این سرزمین ریشه دوانده است.

گارسون با لبخندی گرم بشقابی مقابلم گذاشت: تکه‌ای گوشت قهوه‌ای تیره در کنار دو گلوله‌ی سیب‌زمینی (Kartoffelklöße) و مقداری کلم قرمز پخته‌شده (Rotkohl). این همان کباب ترش آلمانی یا «زاوربراتن» (Sauerbraten) بود؛ غذایی که به معنای واقعی کلمه، طعم تاریخ آلمان را در خود جای داده است.

زاوربراتن، که ترجمه‌ی تحت‌اللفظی آن شاید «کباب ترش» است، یکی از مشهورترین غذاهای سنتی آلمان به شمار می‌رود. این خوراک پس از چند روز خواباندن گوشت در ترکیبی از سرکه، آب و ادویه‌جات، به آرامی پخته می‌شود تا طعمی منحصر به فرد پیدا کند. زاوربراتن در آشپزی آلمانی جایگاهی ویژه دارد و در بسیاری از مناطق این کشور، با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. امروز می‌خواهم شما را به سفری کوتاه به دنیای کباب ترش آلمانی و داستان‌های پشت آن ببرم.

از روم باستان تا سفره‌های امروزی

داستان کباب ترش المانی با یک افسانه‌ی جذاب آغاز می‌شود. طبق یک روایت، ژولیوس سزار (Julius Cäsar)، امپراتور مشهور روم در قرن اول پیش از میلاد، گوشت گاو را در شراب می‌خواباند و آن را در کوزه‌هایی از میان کوه‌های آلپ به شهر کلن (Köln) می‌فرستاد. گفته می‌شود که ساکنان این منطقه با الهام از این روش، «کباب ترش» مخصوص خود را تهیه کردند – هرچند این داستان از نظر تاریخی تأیید نشده است.

برخی منابع، آغاز واقعی زاوربراتن را به اوایل قرون وسطی نسبت می‌دهند. طبق این منابع، کارل بزرگ (Karl der Große)، پادشاه فرانک‌ها و یکی از چهره‌های مهم تاریخ اروپا در قرن نهم میلادی، برای نگهداری گوشت‌های اضافی این روش را ترویج کرد. در قرن سیزدهم، آلبرتوس ماگنوس (Albertus Magnus) – فیلسوف و دانشمند برجسته‌ی آلمانی که گاهی او را «آلبرت کلنی» می‌نامند – نیز در گسترش دستور پخت کباب ترش المانی نقش داشت.

آنچه مسلم است، خیساندن گوشت در محلولی ترش (ترکیبی از سرکه یا شراب و ادویه‌جات) در گذشته راهی عملی برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت بود. در زمانی که یخچال وجود نداشت، این فرآیند نه تنها گوشت را از فاسد شدن حفظ می‌کرد، بلکه آن را نرم و خوش‌طعم نیز می‌ساخت. با گذشت زمان، این روش ساده‌ی نگهداری به یک دستور غذای کامل تبدیل شد که امروز به عنوان یکی از نمادهای آشپزی آلمانی شناخته می‌شود.

برای مدت‌های طولانی، زاوربراتن عمدتاً غذایی مخصوص یکشنبه‌ها یا مناسبت‌های ویژه بود، زیرا آماده‌سازی آن زمان زیادی می‌برد. امروزه نیز این غذا همچنان یکی از غذاهای ملی آلمان به شمار می‌رود و نمونه‌ای اصیل از غذاهای سنتی و خانگی این کشور است.

هر گوشه از آلمان، طعمی متفاوت

با گذشت زمان، نسخه‌های منطقه‌ای مختلفی از کباب ترش آلمانی ( Sauerbraten ) شکل گرفته‌اند. در منطقه‌ی راینلند (Rheinland) در غرب آلمان، به طور سنتی زاوربراتن با گوشت اسب تهیه می‌شد – اغلب از اسب‌های مسن که گوشت سفتی داشتند و با خیساندن در محلول اسیدی نرم می‌شدند. در دهه‌های اخیر، مصرف گوشت اسب بسیار کاهش یافته و امروزه زاوربراتن راینلندی (Rheinischer Sauerbraten) تقریباً همیشه با گوشت گاو پخته می‌شود.

ویژگی خاص زاوربراتن راینلندی، سس شیرین-ترش آن است. معمولاً در طول پخت، کشمش به غذا افزوده می‌شود و برای طعم‌دادن و غلیظ‌تر کردن سس از موادی مانند شیره‌ی چغندر قند، شیره‌ی سیب یا شیرینی‌های ادویه‌دار آخن (Aachener Printen) استفاده می‌شود. این ترکیب به غذا طعمی دلپذیر و متعادل می‌بخشد.

در مقابل، زاوربراتن بادنی (Badischer Sauerbraten) که به منطقه‌ی بادن در جنوب آلمان تعلق دارد، هیچ شیرین‌کننده یا کشمشی ندارد و سس آن طعمی آشکارا ترش‌تر دارد. در این نوع، بخشی از محلول سرکه-شراب برای تهیه‌ی سس استفاده می‌شود و با آرد، شیرینی زنجبیلی یا آرد برشته‌شده غلیظ می‌شود. استفاده از شراب قرمز محلی در تهیه‌ی این غذا، نمونه‌ای از حضور پررنگ سنت‌های کهن شراب‌سازی آلمان در آشپزی منطقه‌ای است.

خارج از آلمان نیز غذاهایی شبیه به زاوربراتن وجود دارد. برای نمونه، در منطقه‌ی امنتال در سوئیس، غذایی به نام «زوره موکه» (Suure Mocke) تهیه می‌شود که بسیار به کباب ترش آلمانی شباهت دارد.

در برخی مناطق، علاوه بر گوشت گاو، از گوشت خوک، خرگوش یا گوشت شکار مانند آهو و گوزن هم برای تهیه‌ی زاوربراتن استفاده می‌شود. با این حال، در همه‌ی نسخه‌ها یک اصل مشترک وجود دارد: گوشت باید با مارینه‌ی اسیدی نرم شود و سپس به آرامی پخته شود تا طعمی لذیذ و ماندگار پیدا کند.

هنر تهیه‌ی زاوربراتن

مواد اولیه‌ی اصلی

ماده‌ی اصلی زاوربراتن تکه‌ای بزرگ از گوشت است که برای پخت آرام و طولانی مناسب باشد. امروزه معمولاً از گوشت گاو استفاده می‌شود، به‌ویژه بخش‌هایی مثل ران یا شانه که بعد از پخت طولانی، نرم و خوش‌طعم می‌شوند. در گذشته – به‌خصوص در منطقه‌ی راینلند – از گوشت اسب هم استفاده می‌شد.

آنچه به این غذا نام «زاوربراتن» داده، خواباندن گوشت در یک مارینه‌ی اسیدی است؛ فرآیندی که چند روز طول می‌کشد و به گوشت طعمی عمیق و بافتی نرم می‌دهد. این مارینه‌ی سنتی معمولاً ترکیبی است از شراب قرمز، سرکه، سبزیجات معطر (مانند پیاز، هویج و کرفس) و ادویه‌جات گوناگون.

ادویه‌های رایج در مارینه شامل برگ بو، میخک، دانه‌های فلفل سیاه هستند. در بعضی دستورها از دانه‌ی خردل، فلفل جامائیکایی (Piment)، سیر یا ادویه‌های دیگر هم استفاده می‌شود. برای بهتر آزاد شدن عطرها، معمولاً مارینه را یک‌بار می‌جوشانند و سپس صبر می‌کنند تا کاملاً خنک شود.

گوشت باید در ظرفی غیرفلزی، مثل شیشه‌ای یا سرامیکی، قرار داده شود؛ زیرا مواد اسیدی می‌توانند با فلز واکنش دهند و طعم یا حتی ایمنی غذا را تحت تأثیر قرار دهند. سپس گوشت را با مارینه‌ی خنک‌شده کاملاً می‌پوشانند و ظرف را برای چند روز در یخچال نگه می‌دارند.

نکات ویژه‌ی پخت

گوشت بسته به دستور پخت، چندین روز در مارینه باقی می‌ماند تا اسیدها و ادویه‌ها به عمق آن نفوذ کنند. معمولاً ۲ تا ۳ روز برای مارینه کردن کافی است، اما برخی دستورهای سنتی ۵ تا ۷ روز یا حتی تا ۱۰ روز زمان خیساندن را توصیه می‌کنند. در این مدت، گوشت باید در جای خنک نگهداری شود و گاه‌گاهی پشت و رو گردد.

اسید مارینه (سرکه و شراب) گوشت را نرم، لطیف و ماندگار می‌کند، به طوری که حتی قطعات ارزان‌تر یا سفت گوشت نیز قابل استفاده می‌شوند. پس از مارینه کردن، گوشت از آب‌نمک خارج، خشک و در روغن داغ از تمامی جهات تفت داده می‌شود تا برشته شود. سپس با بخشی از مارینه‌ی صاف‌شده و در صورت نیاز مقداری آب گوشت، مایع کافی برای آرام‌پز کردن اضافه می‌شود.

کباب سپس در حرارت کم و با درب بسته به مدت ۲ تا ۳ ساعت می‌پزد تا کاملاً نرم شود. در طول این پخت آرام، عطرهای معطر و طعم‌های ترش-شیرین با هم ترکیب شده و گوشت رنگی تیره به خود می‌گیرد.

سس: کلید موفقیت طعم

سس زاوربراتن مهم‌ترین عامل در طعم نهایی این غذاست. این سس از ترکیب مایع مارینه‌ی کاهش‌یافته (یعنی جوشانده‌شده تا غلیظ شود)، آب گوشت، و عصاره‌ی مواد پخته‌شده در هنگام آرام‌پزی تهیه می‌شود. از آنجا که ترکیب خالص سرکه و شراب طعمی بسیار ترش دارد، معمولاً سس را با مقدار کمی ماده‌ی شیرین متعادل می‌کنند. بسته به منطقه یا دستور خانوادگی، برای این منظور از شکر، عسل یا شیره‌ی چغندر قند استفاده می‌شود.

یکی دیگر از مواد رایج در پایان پخت، شیرینی زنجبیلی یا «پرینتن» (Printen) است؛ نوعی شیرینی سنتی از شهر آخن که رنگی تیره و طعمی گرم و معطر دارد. این شیرینی علاوه بر ایجاد طعمی لطیف و شیرین، باعث می‌شود سس غلیظ‌تر و بافتی کرمی‌تر پیدا کند. البته در برخی دستورها، به جای آن از آرد یا نشاسته برای غلیظ کردن استفاده می‌شود.

در بسیاری از نسخه‌ها، به‌ویژه زاوربراتن راینلندی، تعدادی کشمش هم همراه گوشت پخته می‌شود. کشمش علاوه بر شیرین کردن طبیعی غذا، به سس عمق طعمی بیشتری می‌دهد. در پایان پخت، معمولاً سس مزه‌دار و تنظیم می‌شود تا تعادل دقیقی بین ترشی و شیرینی ایجاد گردد. همین تضاد میان اسید سرکه و شیرینی ملایم، یکی از رازهای اصلی جذابیت و خاص بودن زاوربراتن است.

اهمیت فرهنگی: بیش از یک غذا

زاوربراتن نماد آشپزی سنتی آلمان است و اغلب از آن به عنوان «غذای ملی» این کشور یاد می‌شود. از قرن نوزدهم، دستور پخت آن در کتاب‌های آشپزی مشهور ثبت شده است؛ از جمله در کتاب هنریته داویدیس (Henriette Davidis)، منتشرشده در سال ۱۸۴۹. داویدیس یکی از تأثیرگذارترین نویسندگان آشپزی آلمانی بود و نقش بزرگی در گسترش آشپزی در میان خانواده‌های طبقه‌ی متوسط داشت.

زاوربراتن به طور سنتی غذایی مخصوص مناسبت‌های خاص بود. بسیاری از خانواده‌ها آن را برای یکشنبه‌ها یا جشن‌ها تهیه می‌کردند – زمانی که فرصت بیشتری برای آماده‌سازی فراهم بود. تا امروز هم این غذا به‌ویژه در روزهای سرد سال محبوب است، چون غذایی گرم، مقوی و سیرکننده است.

در عین حال، زاوربراتن احساس تعلق منطقه‌ای را نیز برمی‌انگیزد. برای نمونه، در شهرهایی مانند آخن (Aachen) یا کلن (Köln)، نسخه‌ی محلی زاوربراتن – یعنی نوع راینلندی – بخشی از میراث فرهنگی محلی شمرده می‌شود. در مناطق دیگر، مردم بر این باورند که نسخه‌ی خودشان «اصلی‌تر» یا «خوش‌طعم‌تر» است، و این تفاوت‌ها گاهی با افتخار و رقابت دوستانه همراه است.

در بسیاری از رستوران‌های آلمانی در سراسر جهان نیز، زاوربراتن معمولاً به عنوان نمونه‌ای کلاسیک از غذاهای سنتی این کشور در منو قرار دارد. آماده‌سازی پیچیده‌ی آن نشانه‌ای از مهمان‌نوازی و توجه است – چون نشان می‌دهد که آشپز برای پذیرایی از مهمان، وقت و دقت زیادی صرف کرده است.

به همین دلیل، زاوربراتن نه‌تنها از نظر غذایی، بلکه از نظر احساسی هم جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی آلمانی‌زبان‌ها دارد. این غذا، طعمی از سنت، صمیمیت، و تاریخ را با خود به همراه دارد.

دستور پخت کلاسیک: زاوربراتن به سبک راینلندی

برای آشنایی عملی با این غذای سنتی آلمانی، در ادامه دستور کاملی شامل تهیه‌ی مارینه، پخت گوشت، تهیه‌ی سس و روش سرو ارائه شده است.

مواد لازم

برای مارینه: